MAD & VIN - De senere år har danske kokke (og et par andre skandinaver, bevares) taget godt fra af sølvtøjet i internationale kokkekonkurrencer. Ny nordisk madkultur og scandi-gastro har fejret mange triumfer, og der er med rette meget, vi kan være stolte af.

Når vi skal finde rødderne af gastronomien og det, man i dag har ophøjet til ligefrem at være en kogekunst, så er det Frankrig, vi skal takke – og i særdeleshed den franske køkkenchef Auguste Escoffier.

Man kunne godt lave mad i Frankrig før ham, men Auguste Escoffier var som køkkenchef på prominente adresser i Paris og London op gennem 1890’erne og det 20. århundrede med til at udbrede og tilgængeliggøre haute cuisine; den højere madlavning.


Escoffier ændrede måden, hvorpå mad blev tilberedt og ikke mindst serveret. Han er blandt grundlæggerne af à la carte-køkkenet og en foregangsmand i professionaliseringen af køkkenerne, som før Escoffier ofte var et snasket, beskidt og højtråbende kaos, og som med afsæt i Escoffiers militærerfaring blev til en velorganiseret og effektiv arbejdsplads, som præsenterede overdådige retter og kunstneriske serveringer.


Hans princip om brigade de cuisine; et system til organisering af køkkenpersonalet med roller som saucierer, souschefs og chef de partie, praktiseres langt hen ad vejen den dag i dag verden over.

Escoffier blev kaldt for “kokkenes konge”, og man må selv vurdere, om han dermed er over eller under Paul Bocuse, som blev kendt som “paven af det franske køkken”.


Sikkert er det, at Bocuse tog det franske køkken til det næste trin; et “nouvelle cuisine”, som var fransk gastronomis anden bølge. Den, hvor der blev skruet ned for overflødighedshornene og op for råvarernes renhed og kvalitet i egen ret i præsentationen, hvilket blandt andet det nye nordiske køkken i den grad tager afsæt i.
Bocuse betydning understreges af, at det uofficielle VM for kokke – Bocuse d’Or - er opkaldt efter den franske mester, som også er gengivet på den statue, vinderne modtager.

© Copyright 2025 Bornholm.nu. Denne artikel er beskyttet af lov om ophavsret og må ikke kopieres eller på anden måde videreudnyttes uden særlig aftale.